【分享】認識橄欖油

橄欖油　Olive Oil
學名為「油橄欖」（Olea europaea L.）
皂化價：0.1340 （NaOH）
皂化價：0.1876（KOH）
INS值：109
碘價：83

「橄欖」又可稱為「洋橄欖」或「齊墩果」，原產於小亞細亞。因地中海的氣候有利於種植橄欖樹，被譽為「地中海的液體黃金」。因此在全球出產的橄欖油中，又以西班牙、義大利以及希臘最為集中，佔全世界的 95％。



提取橄欖油的程序相當簡單，過去幾千年都沒有改變。首先，用棍棒敲打樹枝，然後把掉下的橄欖收集起來，用磨石把果實連同果核整個壓榨，再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後，橄欖油就提取完畢，，即可得到橄欖原油。此原油可分三種： 「特級初榨橄欖油」（Extra Virgin）最為天然；其次為「橄欖原油」（Virgin） ；最後還有「燈油等級」橄欖油，其酸度較高，無法直接食用，但可經精製（Refined）過程後，再加入3% - 7% 的初榨橄欖油混合以增加風味，而成為一般「純橄欖油」（Pure）。

橄欖油與一般油相同，所含脂肪的熱量都差不多都是 9 Kcal/g，但在人體內的作用卻截然不同。橄欖油內含有許多抗氧化物與營養物質 MUFA （單元不飽和性脂肪酸），吸收到體內，能有效降低壞膽固醇 LDL ( 低密度膽固醇），而且在涼拌沙拉時，被吸收到菜中的速度相對其他油較慢，因此菜既不會有很油的感覺，又可保持蔬果的清脆感與橄欖香氣。

冷壓初榨橄欖油對身體有益，原因很多，其中之一是橄欖油中含有 77% 的單元不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸可以與不良油脂結合透過代謝排出體外，而這對循環系統十分有好處。此外，初榨橄欖油沒有經過化學處理，也沒有添加防腐劑，所以保留了橄欖成熟後所含有的維生素、簡單不飽和脂肪酸和其他天然成分，是目前被專家公認為適合人體食用的油。

只有特級初榨橄欖油（Extra Virgin）和初榨橄欖油（Virgin）是未經任何加工，直接從橄欖壓榨萃取的。純橄欖油（Pure）和橄欖果渣油（Pomace）都經過化學處理，除去了原本的濃烈味道，也除去了橄欖油中豐富的營養物質。

由於特級初榨橄欖油的價格較貴，以往台灣很少進口，只進口純橄欖油，所以一般廠商都教導消費者使用 Extra Virgin 來涼拌食物、Pure 來料理飲食。其實在橄欖油的產地歐洲地中海一帶，人們都是使用 Extra Virgin 來做料理，包括煎、炒、煮、炸食物，很少使用 Pure。

另外除了製作過程的區分外「橄欖油酸價」也是橄欖油等級區分的重要指標。「酸價」指的是橄欖油中「游離脂肪酸」（Free Acidity）的含量，也就是油的氧化程度。游離脂肪酸是由甘油上解離（水解）下來的脂肪酸，是做為油脂變質程度的指標。當油脂在受熱或酸、鹼的作用發生水解反應時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，造成酸值的上昇，因此酸價（酸值）常作為評價食用油的標準。

簡單來說，酸價數值越低表示被氧化的程度越小，油質就越新鮮；反之酸價越高，油的品質越差。前陣子轟動一時的抽檢油炸用油問題，測的也就是酸價高低，目前衛生署訂定的油品劣變指標是2.0%，當酸價超過這個標準就不適合人體食用。

由歐盟各國及其他產油國共23國組成的國際橄欖油協會（International Olive Oil Council，IOOC），根據橄欖油的取得、製造過程和油品酸度，將橄欖油進行分類，其中又可初步分為「冷壓初榨法」與「加工再製法」兩種。

常見橄欖油名稱的等級區分：  
◆Extra Virgin Oil Olive 頂級冷壓初榨橄欖油。
油酸值低於 0.3% 的初榨橄欖油才能算是真正頂級的初榨橄欖油。真正 100% Extra Virgin 初榨橄欖油不僅油酸低（發煙點高），味道是新鮮蕃茄或嫩草香味，沒有絲毫油耗味，嚐起來口感濃郁又帶有甘甜，不僅適合各種烹調溫度，適用於各式料理，裡頭含的豐富的營養素更適合拿來生飲保健或作為其他美容用途！

◆Pure 純橄欖油
一般來說是由「燈油等級」的橄欖油精煉而來；「純」這個字讓人感覺非常純潔、高品質，其實這只是廠商為了欺騙消費者而故意誤導的用詞！Pure 等級的橄欖油是將無法食用的橄欖油經過高溫精煉過程之後的產物，他就好比 RO 逆滲透純水，無色無味，但也去除了所有橄欖油中好的物質！ Pure 橄欖油無色無味的特性，讓未曾使用過橄欖油的消費者也能迅速接受，因此也為廠商迅速打開市場。而 Pure 橄欖油之所以能夠應付各種中式烹調方式，是因為在經過精製提煉過程後，除去了幾乎所有的游離脂肪酸，使其油酸值低於 0.3%，也除去了所有好的物質，故能達到高發煙點且耐高溫。他當然也叫做「橄欖油」，但消費者吃下的只剩「熱量」而已。

◆Pomace橄欖粕油
橄欖粕渣是經過第一道或第二道的橄欖果實冷壓之後留下來的殘渣，大部分會直接當成有機堆肥，但因為裡面還存有非常少量的油脂成份，有些製造商會大量收購這些果渣，再加入化學溶劑「正己烷」，提煉出橄欖果渣油。包裝外面常看到的就是 Pomace（英文）或是 Sansa （義大利文）或者 Orujo（西班牙文）這三個字，指的就是果渣。橄欖粕油是屬於最低等級的橄欖油，國際橄欖油協會特別強調這類的橄欖油必須加上『粕』這個字，不能只標示成橄欖油（Olive Oil），且正己烷很難 100% 的完全去除，吃多了恐怕有增加罹癌的風險！很多國家現在已經嚴格禁止食用，國際橄欖油協會也不鼓勵人體直接食用這類的橄欖油。在歐洲大部分是用這個等級的油作皂或其他加工品。

橄欖油的主要成份為單元不飽和脂肪酸（油酸含量超過 77%），是植物油中排名前幾名的。單元不飽和脂肪酸是「好」的脂肪，它可以幫助降低「壞」的低密度脂蛋白膽固醇，而維持「好」的高密度脂蛋白膽固醇，而且它容易被人體吸收，又不易氧化沈積在心血管壁上，所以可以有效預防心血管疾病、癌症、糖尿病發生的機率。

橄欖油中含有橄欖多酚及維生素E，都有很好的抗氧化功能，所以橄欖油也能保養和滋潤皮膚。因此橄欖油常常被拿來製成化妝品、潤膚乳、洗髮精和肥皂。其中也含有珍貴的角鯊烯（橄欖油中提煉出的角鯊烯稱為「橄欖烯」），這是一種天然的抗氧化物，具有促進細胞活化的功能，能使皮膚光滑細緻。另外還含有多種維生素和 β -胡蘿蔔素，以及人體所需的多種微量元素。但是這些對人體有益的成份都只存在於冷壓初榨橄欖油中，因此經過加工的其他油品都會喪失這些好處。

▲ 油酸：一種單元不飽和 Omega-9 脂肪酸，橄欖油中佔了 55％～83%
▲ 亞麻油酸：一種多元不飽和 Omega-6 脂肪酸，橄欖油中佔了 3.5％～21%
▲ 棕櫚酸：一種飽和脂肪酸，橄欖油中佔了 7.5%
▲ 硬酯酸：一種飽和脂肪酸，橄欖油裡佔了 0.5%
▲ α-亞麻酸：一種 Omega-3 多元不飽和脂肪酸，橄欖油中佔了 1.5%